Онлайн чтение книги Город Ведьм City of Witches
784 Кулинарный поединок

1.

В кулинарном мире есть известная поговорка: вкус блюда на 70% зависит от ингредиентов и на 30% от мастерства. Настолько важен качество продуктов, и можно сказать, что кулинарный поединок начинается с момента открытия коробок с ингредиентами.

Сначала главный ингредиент Элоа: это был огромный прайм-риб на реберной кости с толстым слоем мяса. Но что-то было не так. Темно-серое, изменившее цвет мясо, покрытое белой плесенью, а кость почернела. Лицо Сиу исказилось. Раз наставница готовит, он, конечно, съест, но на вид мясо было явно в странном состоянии. Оно казалось вот-вот испортившимся, нет, уже испортившимся.

— О, это же…!

Дороти вскочила с места и воскликнула. Как ведьма, прожившая долгую жизнь, она тоже прошла путь гурмана и обладала отличным вкусом. Она сразу оценила истинную ценность мяса, которое, казалось, гарантировало пищевое отравление при употреблении.

— Стейк сухой выдержки…!

— Узнаёшь.

Элоа загадочно улыбнулась и достала отдельный нож для разделки мяса. Искусными движениями она срезала испорченные участки. Когда почти половина мяса была выброшена, из-под плесени открылась ярко-алая мякоть с мраморной текстурой.

— А что такое стейк сухой выдержки?

— Это способ выдерживать мясо при низкой температуре. Буквально — сухая выдержка. Это высший метод приготовления, позволяющий ощутить сконцентрированный мясной вкус. В мясе увеличивается количество аминокислот и компонентов умами, оно становится нежнее и приобретает оттенок сыра.

— Понятно.

Дороти, в отличие от Сиу, который просто кивнул, сглотнула слюну. Элоа, улыбаясь, добавила пояснение:

— Это мясо от коровы из лучшей 1% выведенной в Геенне породы, выдержанное в течение шести недель. Лучшая говядина, которая существует в Геенне.

Она обращалась не только к Дороти. Взгляд Элоа остро устремился на соперницу. Еще до кулинарного поединка началась битва характеров. Что же тогда приготовила Линне? Дороти, полная ожидания, повернулась к Линне.

— Аю (сладкая рыба)?

Ингредиент, сверкающий серебром на льду, заполнившем деревянный ящик, был аю. Размером чуть больше ладони взрослого мужчины, он выглядел свежим, словно только что выловленным. Учитывая особенность аю, что слишком крупные особи теряют во вкусе, размер был идеальным. Однако выражение лица Дороти не прояснилось. Напротив, оно стало каким-то двусмысленным.

— Но сейчас не сезон аю.

Обычно сезон аю приходится на лето, а сейчас ноябрь. В отличие от мяса, морепродукты, чувствительные к сезону, если упустить сезон, даже из лучших ингредиентов получается посредственный вкус. В этом плане исход был предрешен. Дороти пришлось сделать горький вывод.

— Хм, посмотри еще раз.

Спокойно сказала Линне с уверенным видом. Подумав, что упустила что-то, Дороти внимательно осмотрела аю и спросила:

— Неужели это выращенный (аквакультура)?

— Да.

Тогда разговор принимает другой оборот. Вкус рыбы действительно сильно зависит от сезона, и на него влияют нерест и температура воды. С другой стороны, это означает, что с развитыми технологиями аквакультуры современного мира можно получить высочайшее качество в любое время года, не привязываясь к сезону. Более того, аю — это проходная рыба, и есть риск заражения паразитами, но если она выращенная, ее можно смело есть даже сырой. А судя по тому, что ее поставляют даже в Геенну, качество этой выращенной аю было высочайшим. Отказавшись от иллюзии, что дикая рыба — лучшая, и выбрав практичность, аю Линне ничуть не уступала прайм-рибу сухой выдержки Элоа.

— Этот поединок… Обе необычны.

Дороти вздрогнула от волнения. Уже на этапе подготовки ингредиентов чувствовался опыт, который говорил о том, что уровень этого поединка будет выше, чем ожидалось.

Закончив с разделкой мяса, Элоа сразу принялась за овощи. Нож, двигающийся, словно танцуя на разделочной доске, виртуозно разделывал овощи. Затем крупно нарезанные морковь, лук, сельдерей, раздавленный чеснок и апельсиновая цедра. В чугунную кастрюлю добавили букет гарни — пучок петрушки, тимьяна, лаврового листа, розмарина. Элоа, которая, даже если не имела состояния, но в отношении алкоголя признавала только первоклассное, щедро залила всё это благородным бургундским вином. По сравнению с Линне, чьи намерения были еще неясны, блюдо Элоа с самого начала подготовки обретало четкие очертания. Французское рагу с бургундским вином могло быть только одним.

— Это же беф бургиньон?

— А что это?

— Легендарный шеф-повар Джулия Чайлд назвала его «лучшим блюдом из говядины, которое только может создать человек». Но видеть, чтобы его делали из прайм-риба сухой выдержки, я вижу впервые… Инте-е-ресно, каков же будет вкус…

— А-а.

Благодаря превосходным комментариям Дороти, Сиу стало еще интереснее наблюдать. Пока Элоа, используя базовый принцип алхимии — «выдержку», ускоряла созревание овощей и вина…

Грохот-грохот-грохот!!!

С другой стороны раздался шум, словно Линне пыталась вернуть внимание зрителей. Посмотрев, что там, они увидели, как она без колебаний высыпает песок на противень.

— Песок?

Зрелище, казалось бы, не имеющее ничего общего с кулинарией, заставило их на мгновение склонить головы набок. Разровняв песок, Линне, как для костра на природе, положила древесный уголь и с помощью заклинания заставила его раскалиться докрасна. Проверив температуру рукой, она наклонила целиком нанизанную на длинный шампур аю головой вниз. Даже Сиу понял назначение песка. Цель состояла в том, чтобы равномерно распределить тепло, переданное песку, и создать подставку для шампуров. Она собиралась приготовить сиояки (запекание с солью) пухлой аю, посыпав ее крупной солью и используя жар от углей.

— Впечатляющая детализация.

Но, как говорится, видят больше те, кто знает. Дороти увидела в этом нечто большее.

— Что еще?

— Запекание на углях с солью — это способ максимально сохранить естественный вкус рыбы.

— Это я и сам знаю.

— Аю — рыба, которая становится вкуснее, если есть ее целиком. Если наклонить ее вот так, головой вниз, жир стекает по телу и скапливается в голове. То есть можно съесть са-а-мую лучшую голову аю, где вкус и аромат сконцентрированы до предела.

И это еще не всё. Она использовала «одоригуси» — способ нанизывания на шампур в позе, имитирующей плавание, чтобы добавить визуального удовольствия. И на этом не остановилась: она обильно посолила плавники («солевой макияж»), чтобы они не подгорели. Внимание к деталям, не упускающее мелочей. В этом чувствовалась сама суть кулинарии — «забота о тех, кто будет есть».

Аю аппетитно шипела на огне, а Линне с веером в руке регулировала жар.

Ш-ш-ш-ш!

Элоа тоже приступила к основному приготовлению. В смазанной оливковым маслом кастрюле она слегка обжарила мясо. Как и подобает мясу сухой выдержки с низким содержанием влаги, на нем быстро началась реакция Майяра. Сверху она добавила овощи, выдержанные в вине для ускоренного созревания, и обжарила вместе. Когда овощи наполовину уварились, добавила вино, соль, перец, телячий бульон, томатную пасту, имбирь, паприку и муку. Аромат богатого вина, начавшего кипеть и терять спирт, смешивался с другими ингредиентами, создавая сладкую гармонию. Если уварить бульон до загустения, блюдо будет готово, но хитрости Элоа на этом не закончились. Она достала новую сковороду для дополнительных ингредиентов.

— Бекон, шампиньоны, шалот… Действительно аутентичный рецепт.

Всё это были дополнительные ингредиенты, которые придавали соусу больше вкуса. На сковороде с большим количеством сливочного масла она вытопила жир из бекона, затем обжарила шампиньоны и шалот. Когда шампиньоны и шалот впитали достаточно масла, она добавила их в основную кастрюлю и продолжила варить. Даже на расстоянии аромат становился всё богаче и прекраснее. И последний штрих, изюминка самой Элоа, который объединял всё это и придавал аромату больше глубины, а вкусу — насыщенности… это были два кусочка темного шоколада с содержанием какао 70%.

— Потрясающе…

Взяв за основу классический рецепт, она создала свой собственный, пройдя через множество проб и ошибок. Неудивительно, что ожидания Дороти зашкаливали.

Буль-буль-буль

Оставалось только уваривать рагу, чтобы оно не пригорело. Поэтому Элоа, чтобы приготовить гарнир из картофельного пюре и стейк, разожгла огонь на двух новых конфорках.

— А что же Линне…?

Соревнование было настолько захватывающим, что нельзя было оторвать глаз ни от одной из сторон. Линне готовила рис — неотъемлемую часть восточной кухни. Но не обычный рис. Линне отобрала двух аю, находившихся дальше от углей, и одну, которая была ближе всех и прожарилась сильнее. Хрустящую аю она использовала для бульона, а две менее прожаренные положила в котелок. Если сварить рис на рыбном бульоне, а сверху положить целиком аю, то каждое зернышко риса покрывается маслянистой пленкой. Это лучший способ насладиться свежей аю целиком, не выбрасывая ни одной косточки. Это и есть рис, приготовленный в котелке с аю.

— И эта великолепна!

Дороти, схватившись за урчащий живот, вскрикнула от восторга. Блюда обеих постепенно приближались к завершению.

— Осталось пять минут! Быстрее~ быстрее~

Времени почти не осталось. Элоа давала стейку, приготовленному до степени медиум-рэр, отдохнуть, чтобы запечатать соки. Линне тем временем разделывала аю, вынутую из котла с рисом, на удобные для еды кусочки.

— Время вышло…!

Итак, блюда двух наставниц были готовы. Комплекс от Элоа: стейк, беф бургиньон, картофельное пюре. Это был сытный, мясной домашний обед, от одного вида которого становилось тепло на душе. Комплекс от Линне: холодная закуска из аю, рис из котелка, суп мисо, запеченная с солью рыба. Это был нарядный, но в то же время скромный по сервировке обед на подносе. Обе наставницы поставили свои блюда с сияющими лицами. В глазах и Линне, и Элоа читались гордость и уверенность в победе.

— Пусть результат скажет сам за себя.

— Прошу, без скидок.

Осознав, что, как ни вышло, он должен отдать предпочтение одному из блюд двух наставниц, Сиу сказал:

— Тогда… я попробую.

Сердце было тяжелым, но еда выглядела слишком аппетитно. Он решил попробовать, а потом думать.

— Приятного аппетита-а!

Чрезмерно возбужденная Дороти, поймав на себе хмурые взгляды Линне и Элоа, замолчала, и дегустация началась.